洪圣銘 摘譯自日刊水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)新聞, 31 August 2011
鮪類資源惡化導(dǎo)致供應(yīng)量減少，而就日本家庭的家計調(diào)查統(tǒng)計來看，則可看出每年鮪類消費量呈些微下滑的趨勢。日本水產(chǎn)大學(xué)校理事長鷲尾圭司特此撰文，以針對日本鮪類消費所發(fā)生的變化、消費低迷的原因以及應(yīng)如何訴求鮪類價值等問題進(jìn)行探討。
一、鮪魚的魅力在于「香味」
過去鮪類消費量會快速激增，是為了迎合西方價值，也越來越要求鮪類產(chǎn)品應(yīng)富含脂肪。再加上養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步，使得能生產(chǎn)脂肪含量較高的鮪魚，因此脂肪含量便慢慢成為評價鮪魚好壞的基準(zhǔn)。
然而，對我來說，鮪魚的真正魅力在于「香味」。一般而言，提到富含香味的魚類會先聯(lián)想到香魚，但實際上，鮪魚卻含有不亞于香魚的香味。
鮪魚的香味來自于體汗。以劇烈速度穿梭于太平洋水域的鮪魚，在遭遇鯊魚與虎鯨來襲時會四處逃散，但之后即隨著同類汗水的味道而迅速集結(jié)成群。鮪魚排汗時雖然容易受到鯊魚等天敵攻擊，但由于游泳能力強且速度極快，而得以避開該等攻擊。
若考慮到鮪魚作為食材的此等特性，則鮮度處于最好狀態(tài)下的鮪魚便可說是富含香味。實際上，鮮度佳的天然鮪魚的確具有香味。歐洲的意大利乃至于南法一帶從事鮪釣漁業(yè)的人們在料理鮪魚時，則使用較清淡的調(diào)味料將其制成義式生肉片（Carpaccio），以避免蓋過原有的香味。
然而，當(dāng)?shù)厝藗儾⒉怀阅切┮匀毡臼袌鰹閷?dǎo)向的增肥養(yǎng)殖鮪魚，由于增肥養(yǎng)殖超過100天的鮪魚，其身上的香味會消失不見，因此他們認(rèn)為「這種鮪魚并非真正的鮪魚」。南法的人們嘲諷地說，日本人喜歡吃的鮪魚，對他們來說簡直就像是肉雞（broiler）一樣，而不是土雞。
另外，有人認(rèn)為香味之所以會消失，是因為餌料的問題，但實際上，就算是在餌料下功夫，增肥養(yǎng)殖超過100天的鮪魚，其身上的香味依舊會不見，這可能是增肥養(yǎng)殖鮪魚喪失在自然界生存時的緊張感所致。相對地，天然鮪魚隨時處于不知何時才能找得到餌食以及會遭到襲擊的緊張狀態(tài)中，而這點則與其香味息息相關(guān)。
個人認(rèn)為，鮪魚在生態(tài)系統(tǒng)中算是頂級食材，但我們應(yīng)重新體認(rèn)到，「香味」才是鮪魚原有的優(yōu)點，我們應(yīng)從此一觀點著手，以提升鮪魚的價值，這么一來，不論是對生產(chǎn)者或流通者而言，都將轉(zhuǎn)變?yōu)榫呒映尚Ч南M型態(tài)。
二、鮪魚消費量持續(xù)減少
對日本人來說，鮪魚是相當(dāng)特別的食品。不過，我們可以從一般家庭的購買狀況表得知，近10年來的實際食用行為已發(fā)生重大變化。
鮪魚商品的家庭購買量在2002年達(dá)到高峰，然其后的10年則呈逐年減少趨勢，2000年每戶的年購買量為3,400公克，然10年后的2010年卻下滑至2,460公克，減少約1,000公克。2011年上半年度雖然稍稍高于前年同期，但該狀況僅到2月為止。3月發(fā)生東北大地震以后，基本上皆低于前年同期，并呈下滑趨勢。
觀諸今年的消費（購買）趨勢，主要是以價格便宜的商品居多，而從超市等末端銷售點來看，高級腹肉（toro）與中價位的商品數(shù)量減少，相對地，較便宜的黃鰭鮪與長鰭鮪等商品數(shù)量則呈增加趨勢。
便宜鮪魚的銷售狀況佳，則與消費者的購買單價降低有關(guān)。比較去年與今年的平均購買單價后可知，今年較去年降低將近10％，可說是近10年來最低的數(shù)值。消費量長期低落，再加上價格持續(xù)下跌，這代表未來鮪魚產(chǎn)品將面臨嚴(yán)峻的考驗。
